Macarons au caramel salé et macarons au chocolat

Ingrédients pour les macarons au chocolat
250 ml (1 tasse) de poudre d’amandes
330 ml (1 1/3 tasse) de sucre à glacer
30 ml (2 c. à soupe) de cacao
3 blancs d’ oeufs à température ambiante
2,5 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35%
100 g (3 1/2 oz) de chocolat noir 70% coupé en morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de beurre


Ingrédients pour les macarons au caramel salé
250 ml (1 tasse) de poudre d’amandes
330 ml (1 1/3 tasse) de sucre à glacer
3 blancs d’ oeufs à température ambiante
2,5 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron
125 ml (1/2 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’ eau
180 ml (3/4 de tasse) de sucre
60 ml (1/4 de tasse) de crème à cuisson 35%
125 ml (1/2 tasse) de beurre salé

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre à glacer et le cacao.
3. À l’aide du batteur électrique, fouetter les blancs d’oeufs avec le jus de citron à vitesse élevée jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.
4. Incorporer les ingrédients secs au mélange de blancs d’oeufs en pliant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
5. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de la préparation, puis former 28 cercles de 3,5 cm (1 1/2 po) de diamètre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laisser sécher 20 minutes à température ambiante.
6. Placer une plaque de cuisson vide sous la plaque de cuisson contenant les cercles de pâte. Déposer au centre du four et cuire de 13 à 15 minutes. Retirer du four et laisser tiédir.
7. Pendant ce temps, chauffer la crème à feu moyen dans une casserole.
8. Hors du feu, ajouter le chocolat. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
9. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réfrigérer 1 heure.
10. Garnir le côté plat de la moitié des biscuits de ganache au chocolat. Couvrir avec le reste des biscuits, côté plat à l’intérieur.
11. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
12. Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes avec le sucre à glacer.
13. À l’aide du batteur électrique, fouetter les blancs d’oeufs avec le jus de citron à vitesse élevée jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.
14. Incorporer délicatement les ingrédients secs au mélange de blancs d’oeufs en pliant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
15. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de la préparation, puis former 28 cercles de 3,5 cm (1 1/2 po) de diamètre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laisser sécher 20 minutes à température ambiante.
16. Placer une plaque de cuisson vide sous la plaque de cuisson contenant les cercles de pâte. Déposer au centre du four et cuire de 13 à 15 minutes. Laisser tiédir.
17. Pendant ce temps, chauffer l’eau avec le sucre à feu doux-moyen de 5 à 6 minutes dans une casserole, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.
18. Hors du feu, verser la crème en filet et remuer. Remettre sur le feu et chauffer jusqu’à ce que la préparation atteigne 108 °C (226 °F) sur un thermomètre à bonbons.
19. Hors du feu, ajouter le beurre. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. À l’aide du batteur électrique, fouetter la préparation 2 minutes. Réfrigérer 1 heure.
20. Garnir le côté plat de la moitié des biscuits avec le glaçage au caramel. Couvrir avec le reste des biscuits, côté plat à l’intérieur.

La contamination croisée, c'est quand une petite quantité d'un allergène est introduite par accident dans un autre aliment ou quand elle se retrouve involontairement sur un objet, une surface ou dans la salive. Cette petite quantité peut provoquer une réaction allergique.





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